​白酒

1.概述：

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余为白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒五种)。白酒在以前又称烧酒，中国白酒与世界其它国家的白酒相比，具有特殊的风味。它洁白晶莹，无色透明，香气宜人。

早在商殷甲骨文中对酿酒技术已有完整记载，据1508年李时珍著《本草纲目》记载：“烧酒，非古法也，自元时始创……”。解放前，我国白酒生产发展缓慢，解放后白酒工业发展迅速，1988年(总产量达468万吨。通过1952，1963，1979，1984年)的四次全国评酒，各种名优白酒如雨后春笋般地崛起。今后的发展方向是以发展名优酒为主，由低档向高档，由高酒度向低酒度发展。

2.品种：

白酒种类繁多，并有较强的地方特色。按使用的主要原料，可分为粮食酒(高粱酒、玉米酒、大米酒)，瓜干酒(红薯酒、白薯酒)，代用原料酒(粉渣、糠酒)。

按使用的糖化剂和发酵剂分大曲、小曲、麸曲白酒；按发酵和蒸馏工艺分：固态法和液态法白酒；按白酒香型分：酱香型(以茅台为代表)、浓香型(泸州老窖特曲)、清香型(汾酒)、米香型(三花酒)酒和其他香型白酒。

按酒精含量，可分为高度酒(酒精含量为60%左右)、降度酒(54%左右)、低度酒(39%以下)。

3.用途：

供饮用。又可作烧菜用的料酒，还可作配制药酒、黄酒、露酒的基础酒。

4.化学成分：

主要成分是酒精和水，占总量98%以上。其余成分主要有醇类，酯类，羰基化合物，酚类化合物，硫化物及碱性含氮化合物。

5.产地：

 除少数省外，其他各省(市)都产白酒，产量最大的是四川省，其他是贵州、山西、安徽、江苏、广西、陕西、河南、湖南、河北、湖北等省均产名优白酒。

6.输出对象：

 日本及欧美、东南亚各国和港、澳地区及韩国。

7.加工：

因产地、原料、用曲不同，加工工艺也有出入，现将固态和液态法简述如下：

(1)固态法酿酒主要过程：原料粉碎及蒸煮糊化、加水通风冷散，加曲种入池(缸)糖化发酵，出池(缸)加入清蒸过的辅料蒸馏得出原白酒，再经贮存，勾兑，装瓶，包装。

(2)液态法主要包括原料粉碎，预煮，糖化发酵，蒸馏以获得酒基，再经勾、调、串等工艺获得液法白酒。

8.品质规格：

现行国家标准有：

(1)浓香型白酒：gＢ/t10781.1—89。

感官要求：见表2—7—4。

理化要求：见表2—7—5。

 (2)清香型白酒：gＢ/t10781.2—89。

感官要求：见表2—7—6。

理化要求：见表2—7—7。

(3)米香型白酒：gＢ/t10781.3—89。

感官要求：见表2—7—8。

理化要求：见表2—7—9。

不论何种白酒的卫生指标均执行gＢ2757—81。

表2-7-4浓香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。

具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。

具有乙酸乙酯为主体的复合香气。

口味

绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。

较绵甜爽净，香味谐调，余味较长。

入口纯正，后味较净。

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-5浓香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%(v/v)

41.0～59.0

总酸(以乙酸计)g/l

0.50～1.70

0.40～2.00

0.30～2.00

总酯(以乙酸乙酯计)g/l＞

2.50

2.00

1.50

乙酸乙酯g/l

1.50～2.50

1.00～2.50

0.60～2.00

固形物g/l＜

0.40

 表2-7-6清香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。

清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气。

清香较正，具有乙酸乙酯为主体的香气。

口味

口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。

口感柔和，绵甜爽净，较谐调，余味较长。

较绵甜爽净，有余味。

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-7清香型白酒理化指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%v/v

41.0～59.0

总酸(以乙酸计)g/l

0.40～0.90

0.35～1.10

0.30～1.40

总酯(以乙酸乙酯计)g/l

1.40～4.20

1.20～4.20

1.00～4.20

乙酸乙酯g/l

0.80～2.60

0.65～2.60

0.50～2.60

固形物g/l≤

0.40

9.检验：

 出口白酒感官要求按gＢ10345.2—89《白酒感官评定方法》执行；理化项目检验分别按gＢ/t10345.1—89，gＢ/t10345.3～7—89，gＢ/t10346—89执行。

出口白酒系法定检验商品，出口按sn0048—92《出口白酒检验规程》执行，出口前必须经过检验检疫机构检验出证或放行。

进口白酒卫生标准按gＢ2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》执行。

 表2-7-8米香型白酒感官指标

项目

优级

一级

二级

色泽

无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气

米香纯正，清雅。

米香纯正。

米香较纯正。

口味

绵甜，爽冽，回味怡畅

绵甜，爽冽，回味，较畅。

纯正，尚爽冽

风格

具有本品突出的风格。

具有本品明显的风格。

具有本品固有的风格。

表2-7-9米香型白酒理化指标

项目

优级

一级

二级

酒精度%(v/v)

41.0～57.0

总酸(以乙酸计)g/l＞

0.30

0.25

0.20

总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥

1.00

0.80

0.40

固形物g/l≤

0.40

10.包装：

一般分运输包装和销售包装，前者指桶，白酒糟车等大包装；后者指瓶装和坛装等小包装，外包装用纸箱，商标应严格按商标法办理，外包装纸箱应坚固耐用适于长途运输，并标明有关标记。

11.保管运输：

白酒的贮存温度应保持在10～25℃，保持干燥和空气流通，应与热源及有毒有害物品隔离。轻搬轻放，运输中防止日晒雨淋，冰冻，碰撞，严禁倒放。

白酒－中国蒸馏酒的俗称。由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初(此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。2、发酵工艺：蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。(1)、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺：明代李时珍的<<本草纲目>>简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:"其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。明末清初写成的<<沈氏农书>>中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为:水药小曲粉↓↓大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。(2)、混蒸续渣法发酵工艺：续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见<<沈氏农书>>。在<<调鼎集>>记载的"糟烧"生产过程中，也有类似的做法。(3)、茅台酒工艺：烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述:茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。